用土雞蛋做出幸福味：蔬食蛋黃麵的香氣日常

一碗麵，鎖住日常的小確幸

土雞蛋脂溶性香氣濃、色澤金黃，用來做蛋黃麵最能「看見香味」。

本文給你比例參考、手揉/攪拌機SOP、三款蔬食拌醬、快煮版替代，再附保存、NG修正與營養亮點，讓你從今天開始把幸福味裝進碗裡。

為什麼選土雞蛋？（風味與穩定度）

• 蛋香更明顯：土雞蛋蛋黃油脂高、脂溶性香氣足。
• 色澤金黃：麵條上桌更有食慾。
• 筋度更易掌握：搭配中高筋或杜蘭小麥粉，麵身更彈。

材料與比例（2–3 人份）

• 中筋麵粉 250g（或 200g 中筋＋50g 高筋）
• 土雞蛋 2 顆全蛋＋1 顆蛋黃（約 130–140g）
• 橄欖油 1 茶匙｜鹽 1/2 茶匙
• 選配：溫水 1–2 茶匙（視濕度微調）

想更彈：改用杜蘭粉 30–40%；想更軟：中筋比例拉高。

自製蛋黃麵：手揉/機揉SOP

手揉版本

1. 混合：粉類＋鹽拌勻，中間挖井，倒入蛋液與油。
2. 成團：由外往內刮拌，偏乾是正常，壓揉 5–8 分變光滑。
3. 鬆弛：保鮮膜包緊，室溫 30–45 分。
4. 擀切：分份→擀至1–2 mm→撒粉→切寬（細麵/扁麵皆可）。
5. 快煮：滾水加鹽，面條下鍋 60–120 秒，保留芯度。

攪拌機版本

• 勾式低速 2 分→中速 4–6 分至出筋，後續步驟同上。

三款蔬食拌醬（熱拌/冷拌都好吃）

A. 蔥蒜香油醬（蛋奶素）

• 醬：醬油 1.5、烏醋 0.5、砂糖 0.3、白胡椒少許。
• 香油：冷鍋入油，青蔥＋蒜片小火逼香，離火加入醬汁。
• 拌：麵撈起不沖水，拌香油醬，撒上蔥花＋白芝麻。

B. 芝麻香椿和風醬（無蒜）

• 白芝麻醬 1、香椿醬 0.5、淡醬油 1、味醂 0.5、檸檬汁 0.3、溫水調勻。
• 冷拌更顯堅果香，配川燙青花菜/菇類最搭。

C. 野菇昆布高湯拌醬（清爽版）

• 昆布高湯 120ml、醬油 1、米醋 0.5、糖 0.3、香油幾滴。
• 杏鮑菇＋香菇乾煎後拌入，清爽不膩。

上桌配菜（同鍋完成最省時）

• 綠色蔬菜：空心菜、菠菜、娃娃菜快速汆燙 30–40 秒。
• 蛋白搭配（仍蔬食）：再加一顆溏心蛋/溫泉蛋提升濃郁。
• 香脆層次：堅果碎、蔥酥、海苔絲、紅椒絲增色。

快煮替代：不用擀麵也能金黃蛋香

• 市售生麵/烏龍麵＋土雞蛋黃 1 顆、少許高湯與黃油/橄欖油，離火拌勻即成蛋黃拌麵。
• 想冷麵：麵體沖冰水，沥乾後改用芝麻或和風醬。

常見NG × 立刻修正

結論｜讓蛋黃麵成為你的「香氣日常」

把好蛋＋好粉＋好油抓住，配上三款蔬食拌醬，一碗金黃、彈牙、清爽的蛋黃麵就此成為你的日常固定班底。

從比例到火候、從熱拌到冷食，你都能依心情與季節，創造專屬於家的幸福味。

FAQ｜常見問題

Q1：沒有壓麵機可以成功嗎？

可以。將麵團分小份、多次擀薄，記得充分鬆弛再擀，會更省力。

Q2：蛋奶素/全素怎麼調整？

本文為蛋奶素。若要純素，可改用豆乳＋橄欖油取代蛋液，口感會較軟。

Q3：可以不放油嗎？

可，但油能攜香與防黏。若不放，建議擀切時多撒粉、拌醬加堅果醬提升潤度。

Q4：麵條斷裂怎麼辦？

多因麵團乾或鬆弛不足。補 1–2 茶匙水再揉，或延長鬆弛 10–15 分。

Q5：鹹度怎麼抓？

煮麵水微鹹即可，醬汁先少量拌，保留煮麵水隨時調稀、平衡鹹度與油度。